Víno a chřestové rizoto

Chřestová sezóna je v plném proudu? Dejte si ke chřestovému rizotu i dobré moravské víno, jako je naše Rulandské bílé: https://www.vinokurial.cz/rulandske-bile/.

Chřestové rizoto

olivový olej

2 cibule

400 g rýže arborio

6 ks bílého chřestu

8 ks zeleného chřestu

100 ml bílého vína

2 l chřestového vývaru

50 g parmazánu

20 g másla

sůl

pepř

Z bílého a zeleného chřestu odštípneme spodní tvrdé konce a chřest oloupeme. Bílý a zelený chřest vložíme do vroucí vody a necháme blanšírovat do měkka, přibližně 3 -4 minuty (doba bude záviset na velikosti chřestu). Zelený chřest vložíme do studené vody s ledem, abychom zastavili proces vaření.

V tuto chvíli dáme do chřestového vývaru spodní tvrdé konce a necháme je ve vývaru vařit dalších 25 - 30 minut, aby vývar zesílil. Teplý bílý chřest vložíme do mixéru společně se 4 lžícemi horkého chřestového vývaru a rozmixujeme dohladka. Finální konzistenci případně doladíme dalšími lžícemi horkého vývaru.

Ze zeleného chřestu odřízneme hlavičky a zbytek nakrájíme na kolečka asi 5 mm tlustá a uchováme na dozdobení finálního risotta. Sporák si nastavíme na mírnou intenzitu, pánev necháme zahřát a přidáme olivový olej, na kterém cibuli nakrájenou najemno necháme zesklovatět.

Do zesklovatělé cibule přidáme asi 100 ml chřestového vývaru, který necháme vyvařit tak, aby nám v pánvi zůstala zase jen cibule s olejem. Poté přidáme rýži, kterou krátce orestujeme tak, aby se každé zrnko rýže obalilo olejem.

Když je rýže orestovaná přilijeme teplé (25°C) bílé víno a necháme ho vyvařit. Rýži potom zalijeme jednou naběračkou horkého chřestového vývaru a když se vývar vstřebal do rýže, přidáme připravené horké pyré z bílého chřestu a necháme také vstřebat do rýže.

Rýži potom postupně zaléváme horkým chřestovým vývarem naběračku po naběračce až do stádia, kdy je rýže uvařená al-dente. Když je rýže uvařená, přidáme do ní zelený chřest nakrájený na kolečka a důkladně promícháme.

Pak pánev sundáme ze sporáku, přidáme máslo a parmazán a pánvičku přiklopíme a risotto necháme 2 minuty odpočívat. Hlavičky zeleného chřestu krátce orestujeme na pánvi s máslem abychom je prohřáli.

Dochutíme solí a bílým pepřem a risotto důkladně promícháme, aby se provzdušnilo a vznikla hladká krémová konzistence. Risotto servírujeme na předehřátém talíři a můžeme dozdobit hoblinkami parmazánu a hlavičkami zeleného chřestu.

Zdroj: https://ku1.kulinarskeumeni.cz/ukazkovy-modul/5/recepty