Jedno z nejoblíbenějších jídel ze školní jídelny? Jednoznačně "hamburská" s knedlíkem. Na gurmánský zážitek ji povýšíte dobrým moravským vínem, jako je náš Ryzlink rýnský: https://www.vinokurial.cz/ryzlink-rynsky/.
Hamburská vepřová kýta
900-1000 g vepřové kýty v celku (dobrý je ořech)
1 středně velká mrkev (100-120 g před očištěním)
2 menší cibule
100 g další kořenové zeleniny - kousek celeru a petržele
100 g šunky, v celku
100 g slaniny, v celku
2 sterilované okurky
1 lžíce sádla
150 ml bílého vína
1 lžička soli
5 kuliček pepře
5 kuliček nového koření
1 kelímek (200 g) smetany ke šlehání
1 lžíce másla
1 vrchovatá lžíce hladké mouky
Šunku podél delší strany nakrájejte na plátky silné půl centimetru a ty pak ještě na špalíčky. Zhruba 5-6 těchto špalíčků na jednom konci seřízněte do špičky a dejte je stranou, zbytek rozkrájejte na drobné a pravidelné kostičky. Totéž učiňte se slaninou. Špalíčky rozložte na plastový tácek a vložte na 1-2 hodiny do mrazáku, aby ztuhly a dalo se s nimi protýkat maso.
Mrkev očistěte a podélně rozčtvrťte. Odkrojte 2 nebo 3 deseticentimetrové kousky z prostředku mrkve, kde je nejpravidelnější, a odložte bokem, zbytek mrkve opět rozkrájejte na kostky. Jednu okurku též rozčtvrťte, druhou oloupejte škrabkou (opravdu) a nakrájejte na drobné kostičky. Cibuli, celer a petržel očistěte a nakrájejte nahrubo, tato zelenina přijde do základu pod maso a není třeba si dávat záležet na tom, jaké má tvary po rozkrájení. Tímto máte přípravné práce hotové.
Maso opláchněte, osušte a položte na prkénko. Stejným směrem, jako vedou svalová vlákna, vpíchněte ze strany do masa dlouhým, úzkým a špičatým nožem. Tento vpich nepatrně prořízněte do strany, nůž vytáhněte, a do vzniklého otvoru zastrčte kousek šunky, slaniny, mrkve nebo okurky. Takto spotřebujte všechny špalíčky, které jste si připravili. Vpichy veďte do masa tak, aby posléze, až dojde na krájení upečeného masa, vznikla zajímavá mozaika. Neomezujte se pouze na jednu stranu masa, ale protýkejte ho surovinami i ze strany protilehlé. Nakonec maso kolem dokola svažte a zpevněte provázkem a tuto pečeni osolte zhruba půl lžičkou soli po celém povrchu.
Troubu začněte předehřívat na 180 stupňů. Kostičky slaniny nasypte do kastrolu nebo do pánve, podlijte lžící vody a začněte mírně zahřívat, až se voda odpaří, slanina nafoukne, prohřeje a začne pouštět vlastní tuk. Pokračujte až do jemného zezlátnutí slaniny, potom ji odeberte stranou a v pánvi ponechte jen vypečený tuk. Je-li ho málo, přidejte lžíci sádla.
Na tomto tuku ze všech stran postupně opečte maso. Nespěchejte, dopřejte mu čas, na každé straně to bude 2-3 minuty trvat, než zezlátne. Neotáčejte maso předčasně a zbytečně s ním nehýbejte, na nerezových pánvích se v první fázi opékání přichytí, takže byste ho zbytečně na povrchu potrhali. Vyčkejte, až se maso téměř samo a téměř dobrovolně uvolní.
Opečené maso odložte do pekáčku, který mu velikostně zhruba odpovídá. Do uvolněné pánve nasypte kostky mrkve, petržel a celer, zasypte zbytkem soli a nijak zprudka opékejte asi 3 minuty. Zelenina by se měla pouze rozvonět a nenápadně změknout, ale zezlátnutí není žádoucí. Přidejte cibuli a pokračujte ještě další 2 minuty, ale opět odolejte tomu, abyste zeleninu příliš opekli.
Jemný zeleninový základ zalijte vínem a vařte pár minut, až se téměř všechna tekutina odpaří a zůstane z ní jen pár lžic. Dolijte k ní 250 ml vody, přidejte opečenou slaninu, koření, zahřejte k varu a vše nalijte k masu (nikoli na maso).
Pekáček dobře utěsněte buď padnoucí poklicí, nebo jednou či dvěma vrstvami alobalu, a vložte do vyhřáté trouby. Rozhodně na maso nenechte foukat horkovzdušný oběh, proudící vzduch se dokáže dostat i pod poklici a vysušuje jak maso, tak šťávu. Pečte 60 minut.
Po uplynutí první hodiny pečení vyjměte pekáček z trouby, sejměte poklici a maso otočte horní stranou dolů. Opět zakryjte a vraťte do trouby. Toto čiňte každých 20 minut během druhé hodiny pečení. Celkem tedy budete maso péct 2 hodiny, první hodinu nepřerušovaně, druhou hodinu s pravidelným otáčením.
Pekáček naposledy vyndejte z trouby, odklopte, vyjměte maso a zabalte ho do alobalu (můžete použít stejný kousek, jako ten, co sloužil k zakrytí při pečení). Tekutinu z výpeku slijte přes cedník. Pokud je jí málo, doplňte ji vodou přibližně na 400-500 ml.
V menším kastrůlku rozehřejte máslo, a jakmile začne bublat, přisypte mouku a metličkou na středně silném žáru míchejte 1-2 minuty, až vznikne jíška béžové barvy. Postupně a na několikrát přilévejte tekutinu z výpeku a vždy pečlivě rozmíchejte, tak se nevytvoří žmolky. Přidejte pevnou část výpeku, která zůstala v cedníku, tedy zeleninu, slaninu a koření, přiveďte k varu a nezakryté nechte velmi zvolna pobublávat 20 minut. Žádný zběsilý var, jinak se omáčka příliš odpaří. Zatím můžete připravit přílohu nebo prostřít stůl, ale nezapomeňte občas omáčkou promíchat, aby se nepřipalovala ke dnu kastrůlku.
Provařenou omáčku slijte znovu přes cedník, ale tentokrát přes něj navíc propasírujte či protlačte pevnou část. V cedníku se zachytí pevné kousky slaniny i koření, ale zbytek hladce projde. Do procezené omáčky přilijte smetanu, na pár vteřin přiveďte k varu a odstavte. Pokud je to třeba, můžete ji ještě dosolit, dokyselit nebo dokonce dosladit, jak máte rádi, ale nejspíš už bude všechno tak, jak má být.
Kostičky šunky a okurky, které máte nakrájené a odložené od samého začátku, buď vmíchejte do omáčky, jak jsou, anebo je ještě předtím prohřejte a nechte rozvonět na lžičce rozpuštěného másla.
Odpočívající maso vysvoboďte z alobalu, sejměte z něj provázek, a velkým ostrým nožem nakrájejte pečeni na centimetrové plátky. Rozdělte na nahřáté talíře, přidejte přílohu a nakonec přilijte omáčku tak, aby nezakryla mozaiku na řezu masem.
Zdroj: https://www.kucharkaprodceru.cz/hamburska-kyta-recept/